Prospettiva 2021: come sarà il nuovo anno? Le previsioni di chef, pasticceri, panificatori.
Corrado Assenza
Ho visto tanti progetti dei cuochi che hanno sviluppato delivery e altre attività, ma sono tutte idee per chi vive in una grande città. Ma io non vivo in una grande città. Qui non si tratta di fare altri progetti. I prossimi anni, e non solo il 2021, ci sarà l’esigenza di avere idee chiare e di sfrondare dal non necessario, non abbiamo bisogno di zavorre – e nella ristorazione e nell’ambiente food ce ne sono parecchie, molto radicate e difficili da spostare – invece ci sarà bisogno di affermare il semplice vero, dell’artigianale vero, del buono, territoriale e stagionale veri. Ci sarà bisogno di verità. Ci saranno meno soldi nelle tasche di molti e i pochi soldi sarà meglio spenderli per cose reali che diano vera gioia. Bisogna avere voglia, idee e pensieri per il prossimo futuro. Le idee sono necessarie per realizzare qualsiasi cosa, senza è impossibile muoversi e uscire dal limbo dell’incertezza, quell’incertezza che quest’anno è stata la cosa peggiore dal punto di vista lavorativo: non ti permette di afferrare i pensieri e rischi di girare a vuoto con la testa. Invece servono idee da contadini: concrete, funzionali allo sviluppo della propria vita, serve la mente lucida del contadino.
Per il futuro mi piace immaginare tanti giovani che trovano il desiderio e il piacere di tornare alla campagna e ai piccoli centri, una riscoperta delle radici Per uscire dai danni della pandemia bisogna imparare la lezione che ci lascia, capire gli errori fatti e ricominciare da un’altra parte, senza continuare a concentrare tutto in un territorio in modo esasperato lasciando aperta la possibilità di una ulteriore pandemia. Spero in un recupero del localismo, del vivere in maniera contemporanea in tante piccole aggregazioni lontane dai grandi centri abitati: se non vogliamo sprecare l’occasione data dal Recovery Fund, penso che la direzione potrebbe essere usare questa montagna di soldi per realizzare delle cose che nel medio termine possano generare altre ricchezze, portare l’Italia nella contemporaneità. Non quella che c’è già, ma quella che non c’è. È indispensabile togliere arretratezza, rivitalizzare e ripopolare i piccoli centri alzando il livello di vita, anche grazie alla tecnologia.
Bisogna mettere la parte migliore di noi stessi in quel che facciamo e ai giovani dobbiamo chiedere di essere migliori di loro stessi. Essere migliori significa mettersi a disposizione di qualcosa che è più grande dell’individuo, rinunciare al proprio ego, mettersi a servizio di un progetto più grande. C’è un modo migliore per stare al mondo, ma è downscreen.
Marco Ambrosino
Spero che finalmente il mondo del cibo possa concentrarsi sui temi seri della contemporaneità. C’è bisogno di visione laterale, di operatori del settore (da chi produce passando per chi cucina o serve il cibo per finire a chi consuma e racconta) che prendano coscienza del proprio ruolo di comunicatori e che non banalizzino tematiche ormai di importanza globale. Ci aspettano anni di cambiamenti e dovremo farci trovare pronti. Per quanto mi riguarda sarà un anno importante: partiranno finalmente i gruppi di lavoro del Collettivo Mediterraneo e sta finalmente prendendo forma un progetto al quale sto lavorando da tempo in sinergia con amministrazioni locali e operatori del settore. Una rete di scuole di formazione ma per ora non vi svelo altro.
Antonio Biafora
Il giorno della riapertura per noi sarà semplicemente un disgelo, la fame di crescere e imparare sarà rimasta immutata, se non aumentata dalla voglia di ripartire. Certamente ci sarà una nuova domanda, che non modificherà la passata ma semplicemente l’amplierà. Credo che dal 2021, in tanti che hanno provato il delivery, in qualche modo non chiuderanno la porta dell’asporto, magari facendo una proposta più semplice e più corretta per questa tipologia di ristorazione che in ogni caso può convivere con la proposta di offerta “a tavola”. Nei ristoranti più periferici si creeranno vetrine di prodotti rurali di piccoli artigiani del gusto locali, affiancate da una selezione di prodotti di produzione propria, che aiuteranno il cliente a portarsi a casa un pezzo di territorio autentico e al ristoratore di accrescere i propri profitti. Nel mio caso, ho creato un e-commerce non solo per sopperire al lockdown ma per aprire al mondo una finestra sulla Sila, sui suoi prodotti e sui produttori in un modo contemporaneo. Il sogno nel cassetto resta comunque quello di un turismo più slow, più attento alla filiera, al rispetto, e che partecipi attivamente alla crescita del territorio, ma questo mi rendo conto che resterà forse solo un sogno.
Gabriele Bonci
“Si esce poco la sera, compreso quando è festa” diceva Lucio Dalla. Mi auguro che nel 2021 possiamo tutti ricominciare a uscire da questa assurda gabbia, per riconquistare quelle libertà sociali, umane, lavorative che ci sono state bruscamente tolte da questa pandemia subdola. Mi auguro di poter assistere a una rinascita economica e culturale del nostro settore, così duramente colpito e così poco aiutato, una rinascita che parta dagli agricoltori veri e dai produttori onesti, perché non c’è ristorazione senza agricoltura, fino ad arrivare ai trasformatori. Infine mi auguro che si torni a viaggiare, perché il viaggio favorisce quell’incontro con l’altro, quello scambio, quella contaminazione, che a mio parere è fortemente necessaria a tutti.
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