Antonio Biafora (Hyle), nel cuore della Sila l’orgoglio gastronomico di Calabria

da | Ago 27, 2021 | Stampa

Apripista del fine dining a Cosenza e provincia, lo chef Antonio Biafora (Hyle) esprime una cucina di assoluto spessore, tra richiami alle tradizioni locali e cura dei dettagli (foto di Luca Managlia)

Anche se questa definizione non gli piace, Antonio Biafora è un percursore. Anzi, lo chef del ristorante Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza) è un apripista, un esempio per una generazione di suoi corregionali e – non stiamo esagerando – un faro per chi cerca una cucina creativa e innovativa in Calabria. Difficile a credersi, infatti, che ancora nel 2021 l’intero territorio di Cosenza e provincia annoveri un solo ristorante di fine dining. Ancor più difficile credere che il locale non si trovi nel capoluogo bensì a oltre 40 minuti d’auto da Cosenza, sull’altopiano della Sila, uno di quei posti di cui ti innamori solo dopo averlo scoperto toccandolo con mano.

Eppure è questo il regno gastronomico di Antonio Biafora, classe 1985, nativo del “capoluogo” della Sila e rappresentante della famiglia che da quattro generazioni è alla guida dell’omonima struttura nata mezzo secolo fa (quando il nonno, oste, mise su una trattoria per gli operai chiamati a disboscare la Sila per pagare le riparazioni belliche dopo la Seconda Guerra Mondiale) e che nel corso degli anni è diventata un resort con tanto di Spa, ricercatissimo per ricevimenti. Una specifica condizione che ha permesso allo chef di poter rendere sostenibile il suo ristorante gourmet, tipologia altrimenti destinata a soffrire sia per la pandemia sia per l’ancora scarsa confidenza della clientela locale con la cucina fine dining.
Se il complesso ricettivo si appresta a tagliare il traguardo del mezzo secolo di attività, il ristorante Hyle ha una storia decisamente più breve, essendo aperto da poco più di un anno. Non lasciatevi ingannare dal nome: non si pronuncia “Hail” bensì “Hile”, perché il termine – coniato da Aristotele – deriva dal greco e non dall’inglese. Questa parola indica la materia, a ricordare l’abbondanza di legname che una volta caratterizzava la Sila, e pare che questo fosse addirittura il nome originario dell’altopiano calabrese. Se il complesso ricettivo si appresta a tagliare il traguardo del mezzo secolo di attività, il ristorante Hyle ha una storia decisamente più breve, essendo aperto da poco più di un anno. Non lasciatevi ingannare dal nome: non si pronuncia “Hail” bensì “Hile”, perché il termine – coniato da Aristotele – deriva dal greco e non dall’inglese. Questa parola indica la materia, a ricordare l’abbondanza di legname che una volta caratterizzava la Sila, e pare che questo fosse addirittura il nome originario dell’altopiano calabrese.

Non solo per quanto riguarda i fornelli, dove la cucina a vista consente ai commensali di osservare il lavoro dello chef e della sua brigata (il sous chef Francesco Cardace, Gianmarco Pellegrino e Raffaele Condino) ma anche sul fronte della sala, affidata al sommelier Stefano Genovese e a Francesco Abbate.

Pur essendo fornito di tutte le caratteristiche di un locale di respiro internazionale (inclusa la vetrina dei distillati, divisi per tipologia, o la cantina di design), a Hyle resta sempre forte l’impronta calabrese. Uno stile che si ritrova, ad esempio, nella riproposizione della tradizionale credenza, dove le famiglie tenevano formaggi e confetture. E’ qui che il commensale viene invitato a scendere di persona per scegliere tra pecorini, vaccini e caprini, così come tra marmellate, confetture e selezioni di caffè specialty, più piccioni appesi a frollare.

Antonio Biafora si è fatto le ossa nelle cucine di luoghi altrettanto vocati al terroir come la Maremma, avendo lavorato alla corte di Francesco Bracali a Massa Marittima – “La Calabria è una Maremma che non ci ha creduto abbastanza” chiosa lo chef, a voler rappresentare una terra ancora con grandi margini di sviluppo – e il risultato è un ristorante fine dining intrecciato a doppio filo col territorio che lo ospita e che ne forgia l’essenza.

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